Kim Hye-sun, chủ quán Around Green, một nhà hàng thuần chay ở Seoul, sắp những miếng cà tím nấu chín lên đĩa. Ảnh: Washington Post.
Ở một số nơi, ăn chay được định hình trên nền móng là ăn các loại rau củ. Những nơi khác lại hướng tới “reducetarian”, nghĩa là chủ động tiêu thụ thịt ít hơn để cải thiện sức khỏe, bảo vệ môi trường và động vật chăn nuôi khỏi sự giết hại. Bạn cũng có thể nghe thấy ở đâu đó nhắc tới “flexitarian”, nghĩa là ăn chay linh hoạt. Những người ăn chay cũng có thể quen thuộc với cái gọi là “thứ hai không thịt”.
Tuy nhiên, ở Hàn Quốc, một số người đơn giản chỉ hướng tới mục tiêu “no chunk”: Giảm thiểu tiêu thụ thịt bằng cách tránh ăn những miếng thịt rõ ràng nhưng nhắm mắt làm ngơ với những thứ ít nhìn thấy hơn, theo Washington Post.
"Tôi đã cố gắng hết sức"
Trên khắp thế giới phát triển, khi mọi người ngày càng ý thức hơn về lượng khí thải carbon tương đối lớn của ngành công nghiệp thịt, đã có những phong trào nhằm giảm tiêu thụ các sản phẩm động vật, thậm chí ăn chay hoàn toàn.
Nỗ lực đó đặc biệt thách thức ở Hàn Quốc, nơi thịt gắn liền với sự giàu có, sức khỏe, và nướng thịt trên bàn là một phong cách sống.
Jung Jin-a, nhà hoạt động bảo vệ quyền động vật, người đã vật lộn để từ bỏ thịt trong hơn một thập kỷ, cho biết: “Tôi đã cố gắng hết sức, thậm chí còn đặt một bức ảnh những chú heo dễ thương hết nấc làm hình nền điện thoại”.
Jung muốn cứu hành tinh và các loài động vật. Nhưng cô cũng thích món thịt ba chỉ heo nướng nóng hổi.
“Thịt heo và thịt gà ở ngay trước mắt và sẽ ngay lập tức thỏa mãn cơn thèm của tôi, trong khi những giá trị mà tôi đề cao bằng cách từ chối thịt lại vô hình”, Jung khắc khoải. Cô là tác giả một cuốn sách về cuộc đời “ăn chay không hoàn hảo” của mình.
Sau K-pop và K-drama, K-BBQ có thể là mặt hàng xuất khẩu văn hóa nổi tiếng nhất của Hàn Quốc. Phương pháp nướng thịt của Hàn Quốc được thực khách trên khắp thế giới yêu thích và thu hút khách du lịch sành ăn. Theo một phân tích năm 2023 về các “tag” mạng xã hội, ẩm thực Hàn Quốc đã trở thành một trong những món ăn phổ biến nhất trên TikTok và Instagram.
Bộ phim đoạt giải Oscar “Ký sinh trùng” có sự xuất hiện của thịt bò nướng Hàn Quốc ăn kèm mì ăn liền, khiến mạng xã hội phát cuồng.
Kim Bo-sun, một họa sĩ truyện tranh “ăn chay tích cực”, mua sắm tại một cửa hàng rau ở chợ truyền thống Mangwon ở Seoul hôm 8/3. Ảnh: Washington Post.
Ở trong nước, đó là món ăn quốc dân, cho dù là trong một buổi họp mặt sau giờ làm việc hay một bữa tối dã ngoại trên bếp nướng di động.
Thịt luôn là một bữa ăn đầy khát vọng ở đây. Đó là một món xa xỉ trong giai đoạn Hàn Quốc thoát khỏi thời kỳ thuộc địa và chiến tranh, nhưng sau nhiều thập kỷ kinh tế nước này tăng trưởng nhanh chóng, thịt giờ đây đã chiếm lĩnh các bàn ăn mọi nhà.
Lượng thịt tiêu thụ hàng năm của mỗi người ở Hàn Quốc vượt quá lượng cơm lần đầu tiên vào năm 2022. Hiện tại, con số này là 60 kg - thấp hơn nhiều so với mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người hàng năm của người Mỹ là 102 kg, nhưng tăng so với mức 31 kg hai thập kỷ trước.
Ngày nay, hiếm khi đi bộ hơn hai dãy nhà ở trung tâm Seoul vào lúc 19h mà không hít phải mùi thơm của thịt nướng. Đất nước 51 triệu dân này có hơn 70.000 nhà hàng đồ nướng.
Nhưng một số nhà hoạt động về biến đổi khí hậu và những người ủng hộ quyền động vật đang sáng tạo ra nhiều cách định hình lại văn hóa ăn thịt phổ biến này và hướng tới việc ăn rau củ.
Kim Hye-sun (phải) phục vụ các món ăn thuần chay trong đó có pizza thuần chay tại nhà hàng Around Green của cô. Ảnh: Washington Post.
Ăn chay 101
Một trong những thách thức lớn nhất đối với những người muốn ăn chay ở Hàn Quốc là không biết bắt đầu từ đâu.
Thịt và hải sản xuất hiện dưới nhiều hình thức trong mọi món ăn: Chúng đôi khi xuất hiện dưới dạng thành phần nhỏ ai biết đến như chút xíu tôm lên men trong kim chi; thịt bằm trong bibimbap; hoặc hải sản luộc trong súp đậu phụ nóng hổi.
Do sự phổ biến của các sản phẩm động vật trong các món ăn và sự thiếu nhận thức về nhu cầu ăn chay, lựa chọn không ăn thịt tại các nhà hàng hoặc khi ăn uống chung có thể phiền phức.
Ảnh trái: Kim Hye-sun đặt rau lên bánh pizza tại nhà hàng của cô. Ảnh phải: Đầu bếp trang trí thêm lên món ăn tại Around Green. Ảnh: Washington Post.
Những khó khăn này đã làm nảy sinh cách tiếp cận “bideong” hay “no-chunk” - ăn uống dựa trên thực vật với những người mới bắt đầu ăn chay ở Hàn Quốc.
Đối với Jang Kyung-mi, “bideong” có nghĩa là ăn chay theo cách cô “cố gắng hết sức để tránh những miếng thịt có thể nhìn thấy được khi hoàn cảnh không cho phép”, đặc biệt là khi đi ăn ngoài hoặc dùng chung bữa với tập thể.
Một chế độ ăn thuần chay nghiêm ngặt, vốn là mục tiêu ban đầu của Jang cách đây ba năm, rất khó thực hiện khi cô sống với chồng và một đứa con không ăn chay.
Người phụ nữ 38 tuổi, điều hành một cửa hàng không rác thải ở ngoại ô Seoul, cho biết: “Chúng ta có xu hướng cách ly với thịt theo hướng cực đoan khi ăn chay. Tuy nhiên, một chế độ ăn chay thực tế mà chúng ta thực sự có thể duy trì sẽ hiệu quả và có ý nghĩa hơn”.
Lối sống “no chunk” là một ví dụ về cách tiếp cận ăn uống dựa trên thực vật và bản chất dễ tiếp cận của nó đang thúc đẩy việc chuyển đổi chế độ ăn lấy thịt làm trung tâm.
Trong khi chỉ có 4% người trưởng thành ở Hàn Quốc lựa chọn ăn chay - nhiều người trong số họ sùng đạo Phật giáo, tránh ăn thịt và các loại thực vật có mùi nồng - 12% cho biết họ là những người linh hoạt và tuân theo chế độ ăn lấy thực vật làm trung tâm, theo một khảo sát năm 2023 của Hankook Research, một công ty thăm dò ý kiến có trụ sở tại Seoul.
Thực khách tại Around Green. Ảnh: Washington Post.
Sự nổi lên của sản phẩm thay thế thịt
Trên mạng xã hội, hashtag “nhật ký ăn chay của tôi” đã trở nên phổ biến, khuếch đại tiếng nói của những người đang cố gắng không ăn thịt và tác động đến một thế hệ mới những người ăn rau củ. Trên Instagram, người Hàn Quốc chia sẻ kinh nghiệm cố gắng - đôi khi thành công nhưng thường thất bại - ăn thuần chay và khuyến khích người khác tham gia thử thách.
Xu hướng mạng xã hội là nguồn động lực cho họa sĩ minh họa Hàn Quốc Kim Bo-sun. Cô bắt đầu đăng một loạt phim có tên “Phim hoạt hình về chủ nghĩa thuần chay của tôi” trên mạng xã hội, trong đó cô mô tả một cách tinh nghịch những thăng trầm trong cuộc sống của mình với tư cách là một “người ăn chay tích cực”.
Cô nói: “Tôi bắt đầu làm những bộ phim hoạt hình này với hy vọng nó sẽ truyền cảm hứng cho những người ăn chay không hoàn hảo hơn như tôi”.
“Tôi nghĩ 100 người ăn chay không hoàn hảo có giá trị hơn cho hành tinh của chúng ta hơn là một người ăn chay hoàn hảo đơn lẻ”.
Các chuyên gia cho rằng cách tiếp cận ít khắt khe hơn và linh hoạt hơn này có thể hạ thấp các rào cản đối với chế độ ăn thuần thực vật. Oh Choong-hyeon, chuyên gia khoa học môi trường tại Đại học Dongguk ở Seoul, cho biết: “Trong thời đại nguy cơ khí hậu cấp bách, việc thuyết phục mọi người cắt giảm tiêu thụ thịt dù chỉ là một nửa là rất quan trọng”.
Ông nói sự ham thích ăn thịt của người Hàn Quốc là sở thích “thiếu bền vững cũng như không có trách nhiệm”.
Theo Global Carbon Atlas, nền kinh tế của Hàn Quốc đã vươn lên vị trí thứ 13 thế giới và là quốc gia gây ô nhiễm carbon lớn thứ 10 trên toàn cầu. Điều này là do nước này vẫn phụ thuộc vào ngành công nghiệp nặng như hóa dầu, thép và ôtô. Các ngành năng lượng và công nghiệp chịu trách nhiệm đối với 2/3 tổng lượng khí thải, tiếp theo là các ngành giao thông, xây dựng và nông nghiệp.
Du khách dạo quanh hẻm đồ nướng ở khu Ikseon-dong, Seoul hôm 8/3. Ảnh: Washington Post.
Cường quốc kinh tế châu Á này là một trong những quốc gia có điểm thấp nhất trong Chỉ số Hiệu suất Biến đổi Khí hậu, đánh giá lượng phát thải khí nhà kính quốc gia, cơ cấu năng lượng và chính sách khí hậu của 63 quốc gia và Liên minh châu Âu.
Park Jong-moo, bác sĩ thú y kiêm chuyên gia đạo đức sinh học, nhận định địa hình của Hàn Quốc khiến việc chăn nuôi thường được thực hiện trong các trang trại nhà máy đông đúc, góp phần gây ô nhiễm không khí và nước.
Một số công ty nhìn thấy một thị trường tiềm năng lớn cho các nguồn protein thay thế - mặc dù họ thừa nhận rằng việc bán sản phẩm này cho những người Hàn Quốc yêu thích thịt không phải là điều dễ dàng.
Kim Yang-hee, Giám đốc điều hành của HN Novatech, một công ty khởi nghiệp công nghệ thực phẩm Hàn Quốc phát triển rong biển đầu tiên trên thế giới, cho biết: “Sản phẩm của chúng tôi đủ thơm ngon để thu hút không chỉ những người ăn chay mà cả những người không ăn chay chưa bao giờ thử thay thế thịt với thành phần dựa trên thực vật”.
Mặc dù rong biển vẫn là một món ăn xa lạ ở các nước phương Tây nhưng nó đã là một thành phần chủ yếu trong chế độ ăn uống của người Hàn Quốc và Nhật Bản trong hàng trăm năm.
Kim Yang-hee khẳng định chiết xuất rong biển của công ty cô tạo ra hương vị “chính xác của thịt” mà không có chất phụ gia hoặc chất bảo quản thường có trong các sản phẩm thịt có nguồn gốc thực vật. Công ty cho biết việc nuôi trồng rong biển, chỉ sử dụng đại dương, có khả năng định hình lại tương lai của việc sản xuất protein theo hướng thân thiện với môi trường. Gần đây, họ đã tung ra sản phẩm bánh sừng bò “có hương vị thịt” và có kế hoạch tiếp tục sản xuất cá thu làm từ thực vật, sữa thay thế từ chiết xuất rong biển và “khô bò” rong biển.
Một thực khách nướng thịt bò trong nhà hàng thịt nướng ở hẻm thịt nướng Ikseon-dong. Ảnh: Washington Post.
Chính phủ đang để tâm tới lĩnh vực này. Bộ Nông nghiệp Hàn Quốc gần đây đã công bố kế hoạch hỗ trợ nền kinh tế dựa trên thực vật bằng cách thành lập một trung tâm nghiên cứu chuyên dụng về các sản phẩm thay thế thịt làm từ thực vật và tăng khả năng xuất khẩu của sản phẩm.
Theo ước tính của Viện Kinh tế Nông thôn Hàn Quốc, thị trường protein từ thực vật của đất nước có thể đạt 216 triệu USD vào năm 2026.
Nhưng vẫn có nhiều người hoài nghi hơn những người ủng hộ. Philip Lee, một huấn luyện viên bóng đá ở Seoul, người thường xuyên ăn thịt nướng vào mỗi cuối tuần, cho biết: “Tối thứ bảy có nghĩa là phải đi ăn thịt ba chỉ và rượu soju với bạn bè. Lee cho biết anh biết về việc ăn chay và ủng hộ phong trào này, “nhưng tôi không thể nghĩ mình sẽ từ bỏ thịt”.
Joo Seon-tea, giáo sư khoa học động vật tại Đại học Quốc gia Kyungsang của Hàn Quốc, cho biết người Hàn Quốc đã “cao hơn, khỏe mạnh hơn và hạnh phúc hơn” nhờ lượng thịt tiêu thụ tăng lên trong nhiều thập kỷ.
Giáo sư Joo cho hay ăn thịt mỗi ngày là thói quen ăn uống lý tưởng góp phần tạo nên một chế độ ăn uống cân bằng. Con gái ông ăn chay và từng đưa ông đến một nhà hàng thuần chay để thử món thịt đậu nành lần đầu tiên. Ông nói: “Tôi không thể hiểu tại sao lại có người muốn ăn thịt giả. “Không thể ăn uống bình thường được à?”, ông đặt câu hỏi.