Đối với những người yêu thích bia, Westmalle không phải là một cái tên xa lạ. Đây là một trong số ít những thương hiệu bia Trappist (hay còn gọi là bia thầy tu) nổi tiếng toàn cầu và nó được đặt theo tên một đan viện dòng Trappist vùng Flanders của Bỉ.
Tu viện Westmalle ở Bỉ. Ảnh: Trappist Westmalle.
Khi các tu sĩ nấu bia
Dòng Trappist (Xi-tô Khổ Tu hoặc Xi-tô Nhặt phép) là một dòng tu Công giáo tách ra từ dòng Xi-tô. Xi-tô (Cistercian) là dòng tu Công giáo đề cao việc tu kín cũng như sự khổ hạnh và đặc biệt là các tu sĩ cũng rất kiệm lời, chỉ lên tiếng khi thật sự cần thiết. Trải qua nhiều thăng trầm của lịch sử, dòng Xi-tô bắt đầu cởi mở hơn, bớt coi trọng sự khổ hạnh.
Đến năm 1664, một số tu sĩ Xi-tô tách ra và lập một dòng tu riêng vì muốn trở lại với giá trị gốc là đề cao sự khổ hạnh và tu kín. Dòng tu này có tên là Order of Cistercians of the Strict Observance (O.C.S.O - Dòng Xi-tô Khổ Tu), được lập ra tại tu viện La Trappe ở Pháp, vì vậy còn còn được gọi là Trappist.
Một trong những quy định ban đầu của dòng Xi-tô là việc tự cung tự cấp thực phẩm trong khuôn khổ tu viện, vì vậy bên cạnh sữa, các thầy tu cũng nấu bia để tạo ra một loại đồ uống thay thế cho nước lọc. Và khi dòng tu Trappist lan tỏa ra khắp châu Âu trong các thế kỷ tiếp theo, những chai bia Trappist cũng theo đó mà xuất hiện.
Những chai bia đầu tiên được làm ra ở tu viện Westmalle từ năm 1836, và truyền thống đó tiếp tục cho đến ngày nay. Westmalle giờ đã là một thương hiệu nổi tiếng toàn cầu, sản xuất khoảng 40 triệu chai bia mỗi năm phục vụ thị trường Bỉ và Hà Lan cũng như nhiều quốc gia khác.
Tuy nhiên, những câu hỏi đang được đặt ra về tương lai của thứ đồ uống này. Bỉ là đất nước mà đạo Thiên chúa là tôn giáo truyền thống, nhưng không thể tránh khỏi xu hướng khi mà ngày càng ít người đi lễ nhà thờ hơn.
Nồi nấu bia bên trong nhà máy Westmalle, nơi việc nấu bia thủ công diễn ra trong gần hai thế kỷ qua. Ảnh: Trappist Westmalle.
Và ít hơn nữa là những người chấp nhận từ bỏ cuộc sống hiện đại để đổi lấy sự chiêm nghiệm đầy khổ hạnh trong các tu viện dòng Xi-tô. Số lượng các thầy tu dòng Trappist đang ít dần đi, nhưng điều này thì ảnh hưởng như thế nào đến việc sản xuất bia?
Có bao nhiêu thương hiệu bia Trappist?
Câu trả lời nằm ở các quy định rất khắt khe vốn ra đời nhằm bảo vệ thương hiệu bia Trappist. Theo Hiệp hội Trappist Quốc tế (ITA), tổ chức gồm các tu viện dòng Trappist trên khắp thế giới, thì các sản phẩm như bia, phô-mai hoặc các thực phẩm khác chỉ được phép sử dụng nhãn "Sản phẩm Trappist Đích thực - ATP" nếu chúng được sản xuất trong khuôn viên của những tu viện này.
Thêm vào đó, việc sản xuất phải được đặt dưới sự giám sát của các thầy tu và nữ tu, và lợi nhuận từ các sản phẩm này phải được đóng góp cho hoạt động của tu viện, cộng đồng hoặc các tổ chức từ thiện. Nếu vi phạm một trong những điều này, dù chính sản phẩm không thay đổi, thì chúng vẫn không được phép sử dụng nhãn hiệu Trappist.
Một sự kiện như vậy đã xảy ra vào năm 2021. Thương hiệu bia Achel của Bỉ mất quyền sử dụng nhãn hiệu Trappist sau khi một doanh nghiệp tư nhân mua lại dây chuyền nấu bia của tu viện. Những người chủ mới cam kết giữ nguyên công thức và hương vị của bia Achel, nhưng vì không còn mối liên hệ với các thầy tu, nên trên giấy tờ Achel sẽ không được công nhận là bia Trappist nữa.
Đây là sự kiện lớn trong thế giới bia Trappist, vì sau sự "ra đi" của bia Achel, số các loại bia được dán nhãn ATP trên toàn thế giới chỉ còn lại 10.
Tại Westmalle, cơ sở sản xuất bia Trappist lâu đời nhất trên nước Bỉ, các nhân viên đang lo lắng cho tương lai. Ông Philippe Van Assche, giám đốc điều hành của nhà máy bia Westmalle, không cho rằng mọi người sẽ muốn trở thành thầy tu trong vòng 10 hoặc 20 năm tới.
"Ngày nay, chúng ta không có nhiều người đi theo tiếng gọi của Chúa. Thành thật mà nói, tôi nghĩ sẽ có một quãng nghỉ", ông Van Assche nói.
Bên ngoài nhà máy bia Westmalle, nơi cũng có một trang trại để cung cấp nguyên liệu làm bánh mì và phô-mai. Ảnh: Trappist Westmalle.
Người đàn ông này không phải là một thầy tu, nhưng đã làm việc cho nhà máy bia Westmalle từ 25 năm trước. Vào thời điểm đó, các tu sĩ bắt đầu tuyển những người thế tục vào làm việc cho nhà máy.
Việc xử lý các đơn hàng và giao tiếp với khách hàng bên ngoài hay các nhà bán lẻ, ở một khía cạnh nào đó có thể coi là sự xô bồ, và điều đó đi ngược lại các giá trị căn bản của dòng tu đề cao sự im lặng này. Tuy nhiên, các thầy tu vẫn thành lập một ban giám sát để quản lý hoạt động của dây chuyền sản xuất bia, đứng đầu bởi một thầy dòng có tên Benedikt.
Bia ngon nhất thế giới
Được thành lập vào năm 1794 bởi những thầy tu di tản từ Pháp do cuộc Cách mạng Pháp, tu viện Westmalle vẫn tồn tại đến ngày nay, qua nhiều cuộc chiến ở châu Âu. Mặc dù số các tu viện Trappist đang tăng lên ở châu Phi, châu Á và Nam Mỹ, tình hình ở châu Âu lại đi theo chiều hướng ngược lại.
"Đối với những người có ơn gọi đích thực, sẽ không khó để trở thành một tu sĩ - ít nhất là không khó hơn bất kỳ lối sống nào khác. Tuy nhiên, xã hội ngày nay không có nhiều điểm xuất phát để mà từ đó con người có ý muốn đi tu. Đời sống tôn giáo không còn được coi trọng, và nó được nhìn nhận như một thứ bí hiểm, mang hàm ý tiêu cực", thầy dòng Benedikt nhận định.
"Việc gia nhập một cộng đồng tu tập giờ được coi là bước theo hướng đó, nhưng bản thân việc tu hành là cách sống giá trị hơn, ý nghĩa hơn và thú vị hơn so với những gì người ta nghĩ", vị tu sĩ nói thêm.
Westmalle hiện là một trong năm loại bia Trappist của Bỉ, cùng với Chimay, Orval, Rochefort và Westvleteren. Ông Luc De Raedemaeker, giám đốc giải thi nấu bia quốc tế Brussels Beer Challenge, cho rằng những loại bia Bỉ này, cùng với một số loại bia Trappist nước ngoài, vẫn là những dòng bia "ngon nhất thế giới".
Ông Philippe Van Assche, giám đốc điều hành nhà máy bia Westmalle, và thầy dòng Benedikt. Ảnh: Guardian.
Riêng dòng Westmalle Dubbel được ông De Raedemaeker coi là sự kết hợp hoàn hảo giữa vị ngọt, mùi thơm sống động khi lên bọt, và vị đắng đậm đà từ hoa bia. Nhưng theo chuyên gia này, hương vị không phải là thứ định hình bia Trappist, mà quan trọng hơn là quy trình sản xuất.
"Một nhà máy bia Trappist có thể làm ra bia pilsner, bia IPA hoặc bia tripple (một kiểu bia Bỉ có nồng độ cồn cao, từ 8-10%). Hoặc nó có thể làm ra một loại bia trắng hoặc bất cứ thứ gì bạn muốn", ông De Raedemaeker nói thêm.
Vào lúc này, những người làm bia Trappist ở Bỉ đang có các cuộc thảo luận kín về tương lai. Westmalle là một phần trong nhóm làm việc của hiệp hội ITA nhằm bảo vệ danh tính Trappist.
"Nếu một ngày nào đó khi tu viện không còn tồn tại, chúng ta sẽ làm gì với di sản này, với truyền thống của chúng ta, với những giá trị mà chúng ta đang theo đuổi?", ông Van Assche đặt câu hỏi.
"Làm sao để chúng ta có thể trung thành với các giá trị mà một tu viện Trappist đại diện, và bảo tồn hoạt động thương mại độc đáo này cho các thế hệ tương lai?", vị giám đốc nói thêm.
Những câu hỏi về tương lai
Westmalle cũng muốn đảm bảo an sinh cho các nhân viên của mình. 51 giáo dân đang làm việc trong nhà máy bia này, 8 người tham gia vào quá trình sản xuất phô-mai, và những người khác thì làm việc ở nông trại hoặc cửa hàng bánh.
Tuy nhiên, ông Van Assche cho rằng không nên nới lỏng những quy định ngặt nghèo của ITA, để bảo vệ thương hiệu Trappist.
"Nếu điều đó xảy ra, chúng tôi sẽ trở thành một dòng bia tu viện", ông Van Assche nói. Bia tu viện, khác với bia thầy tu, là từ dùng để chỉ những thương hiệu bia từng được sản xuất ở các tu viện tại Bỉ, nhưng nay được sở hữu bởi các tập đoàn đa quốc gia và sản xuất hàng loạt.
Chẳng hạn, thương hiệu bia Leffe từng được sản xuất ở tu viện cùng tên tại tỉnh Namur phía nam nước Bỉ, nhưng nay nó là thương hiệu con của người khổng lồ ngành bia Anheuser-Busch InBec. Câu chuyện tương tự với Grimbergen, thương hiệu được kiểm soát bởi hãng bia Alken-Maes và Carlsberg.
Westvleteren, một trong năm nhà sản xuất bia Trappist còn lại của Bỉ, có loại bia Westvleteren 12 từng nhiều năm được bình chọn là ngon nhất thế giới. Ảnh: Reuters.
Bà Sofie Vanrafelghem, chuyên gia về bia ở Bỉ, thì tỏ ra lạc quan về tương lai của các tu viện Trappist. Theo bà, các tu viện Trappist đang phát triển ở nhiều nơi trên thế giới, và chắc chắn sẽ có những tu sĩ người nước ngoài đến học tập tại các tu viện dòng này ở Bỉ.
Ở một đất nước có tới 1.500 thương hiệu bia chen chân trong thị trường 11,5 triệu dân, các loại bia Trappist vẫn luôn được đánh giá cao và là lựa chọn an toàn nếu bạn muốn có một ly bia thật sự ngon.
"Nếu bạn đưa những người yêu bia ở Bỉ vào một nhà hàng và không đưa cho họ thực đơn, họ sẽ gọi một loại bia Trappist, vì chắc chắn về chất lượng của chúng", bà Vanrafelghem nói.