Ảnh: CNN.
Bên trong một căn phòng thiếu ánh sáng, đầu bếp Tomoya Kawada của nhà hàng Sazenka đang vẽ biểu đồ âm dương trên một cuốn sổ tay khi nói về những mong muốn của mình ở tương lai.
"Hòa bình thế giới thông qua những món ăn", ông nói.
Đầu bếp Nhật Bản này đã đạt được kỳ tích mà không nhà hàng nào có được trước đây: ông tạo ra nhà hàng Trung Quốc 3 sao Michelin duy nhất trên thế giới tại một thành phố không nói tiếng Hoa.
Kỹ thuật Trung Quốc, tinh thần Nhật Bản
Nằm bên trong ngôi nhà của một nhà ngoại giao cũ ở khu dân cư cao cấp và yên tĩnh, nhà hàng Sazenka phát triển rất nhanh chóng. Nhà hàng được Michelin Guide trao tặng 2 sao vào năm 2017, cùng năm khai trương. Một ngôi sao khác được thêm vào năm 2020 và nhà hàng duy trì cả 3 sao kể từ đó.
Sazenka nằm bên trong ngôi nhà của một nhà ngoại giao cũ ở khu dân cư cao cấp. Ảnh: CNN.
Trên thế giới, chỉ có 7 nhà hàng Trung Quốc đạt 3 sao Michelin tại Hong Kong, Macao, Đài Bắc và Bắc Kinh.
Nhà hàng ở Tokyo này cũng được vinh danh là nhà hàng tốt thứ 11 trong Giải thưởng 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á năm 2022, là nhà hàng Trung Quốc có thứ hạng cao thứ 2 trong danh sách.
"Mới 6 năm thôi. Tôi chắc chắn chúng tôi có thể tạo ra những món ăn ngon hơn, cung cấp dịch vụ tốt hơn và khiến khách hàng hài lòng hơn", ông chủ Sazenka bộc bạch.
Tomoya Kawada mở nhà hàng Sazenka vào năm 2017. Ảnh: Japan Travel by NAVITIME.
Kawada nói: "Có lẽ tôi sẽ không cảm thấy hài lòng với kết quả cho đến khi chết. Nhưng nhà hàng đang phát triển và chúng tôi rất hạnh phúc. Nó giống như leo núi, chúng ta lên đến một đỉnh và một đỉnh khác bắt đầu".
Cái tên thơ mộng của nhà hàng, Sazenka, được ghép từ 3 từ có nghĩa là trà, zen và Trung Quốc. Bữa ăn gồm 11 món của nhà hàng, không bao gồm các món ăn nhẹ, trà và món tráng miệng kết hợp, mang đến trải nghiệm kaiseki hơn là một bữa ăn truyền thống của Trung Quốc.
Bữa ăn với giá khoảng 450 USD/người, khai vị bằng một bát mì somen phục vụ trong hỗn hợp nước dùng cùng dầu trà trong một chiếc cốc sứ màu xanh trắng và kết thúc bằng một nắm cơm ngọt trong nước súp trà. Các món ăn địa phương của Trung Quốc trong thực đơn, từ xá xíu Quảng Đông đến chim bồ câu tiêu Tứ Xuyên, được pha trộn với nét độc đáo của ẩm thực Nhật Bản.
Lựa chọn ẩm thực Trung Quốc
Đối với Kawada, thực đơn mà ông tạo ra cho Sazenka là một giấc mơ thời thơ ấu trở thành hiện thực.
Tình yêu của ông với đồ ăn Trung Quốc bắt đầu khi ông mới 5 tuổi, sau khi cha mẹ đưa ông đến một nhà hàng Trung Quốc ở quận Tochigi, Nhật Bản.
Đầu bếp Tomoya Kawada mang tình yêu với ẩm thực Trung Quốc từ thời thơ ấu. Ảnh: Savor Japan.
"Tôi nhớ rất rõ khoảnh khắc đó, khi tôi bị thu hút bởi vẻ đẹp và hương vị thơm ngon của món ăn Trung Quốc. Có những món ăn tên là gà bang bang, đậu phụ mapo hoặc yun bai rou (thịt lợn thái lát). Tôi có thể nhìn thấy phong cảnh tráng lệ của Trung Quốc trong thức ăn và tôi đã ấn tượng bởi nó đến nỗi tôi quyết định trở thành một đầu bếp Trung Quốc trong tương lai", đầu bếp người Nhật chia sẻ.
Năm 18 tuổi, Kawada nhận được một công việc trong nhà bếp của Azabu Choko, một nhà hàng Tứ Xuyên hiện đã đóng cửa ở Tokyo. Ông đã làm việc ở đó một thập kỷ trước khi chuyển sang ẩm thực Nhật Bản và được đào tạo dưới sự hướng dẫn của đầu bếp Seiji Yamamoto của RyuGin trong 5 năm.
Trong những năm qua, ông thường xuyên đến Trung Quốc để ngắm cảnh và tìm hiểu sâu hơn về ẩm thực. Đến năm 2017, ông bắt đầu phát triển phiên bản ẩm thực Trung Hoa của riêng mình và Sazenka ra đời.
"Có một giai đoạn Nhật Bản gọi là Wakon-Kansai (tinh thần Nhật Bản và tài năng Trung Quốc)", Kawada nói khi được yêu cầu định nghĩa ẩm thực của mình. "Món ăn của Sazenka dựa trên ẩm thực Tứ Xuyên với tinh thần Nhật Bản và sự nhạy cảm của người Trung".
Món súp hoành thánh kiểu Nhật
Tất cả các món ăn trong thực đơn của nhà hàng đều làm nổi bật kỹ thuật nấu ăn tỉ mỉ của người Trung Quốc và Nhật Bản.
Các món ăn địa phương của Trung Quốc được pha trộn với nét độc đáo của ẩm thực Nhật Bản. Ảnh: Savor Japan.
Bồ câu tiêu Tứ Xuyên được chế biến theo 2 cách: đùi được nấu chín giòn theo phong cách Quảng Đông, trong khi ức được xử lý theo kiểu yakitori của Nhật Bản là xiên que và nướng.
Món thịt lợn vân mây lấy cảm hứng từ Tứ Xuyên có thịt lợn vân cẩm thạch đẹp mắt được xếp lớp với những lát cà tím mỏng cắt thành hình lông vũ.
Món thịt lợn vân mây. Ảnh: Tastytrip.
Salad sứa được thái lát mỏng và bày trong một chiếc bát nhỏ làm từ quả sudachi Nhật Bản.
Nhưng trong số tất cả các món ăn phong phú của Sazenka, Kawada chọn món khiêm tốn nhất để đại diện cho nhà hàng của mình. Đó là súp gà lôi, lấy cảm hứng từ món súp hoành thánh của Hong Kong.
"Tôi luôn tự hỏi điều gì sẽ xảy ra nếu tôi cố gắng thể hiện hương vị của nước dùng Nhật Bản trong ẩm thực Trung Quốc", Kawada nói. Để làm món "súp đơn giản", theo cách gọi của ông, xương chim trĩ cần được giã nhỏ và ngâm nước qua đêm. Sau đó, chúng được đun sôi ở nhiệt độ cao cho đến khi máu chảy ra và được loại bỏ.
Món súp hoành thánh tạo nhà hàng. Ảnh: Tableall.
Phần xương còn lại sau đó được đun sôi trong khoảng 4 giờ. Nước dùng cần được ninh thêm một ngày trước khi thịt gà lôi băm nhỏ, giăm bông Kim Hoa, tảo bẹ, hành lá, gừng, rượu Thiệu Hưng 15 năm tuổi, muối và hạt tiêu được thêm vào để nêm nếm nước dùng trong.
Đầu bếp cho biết: "Ngay khi cho vào miệng, hương vị không có gì nổi bật mà rất nhẹ nhàng. Sự đậm đà dần dần xuất hiện tạo cảm giác ngon miệng này là một thế mạnh của ẩm thực Nhật Bản".
Hài hòa nhưng không hợp nhất
Món súp cũng là minh họa hoàn hảo cho triết lý Wakon-Kansai của Sazenka. "Tôi nghĩ rằng việc tạo ra một nền ẩm thực, dù là Tứ Xuyên hay Nhật Bản, khiến mọi người cảm thấy thoải mái là một thành tích xuất sắc", Kawada nói.
Đối với ông, ăn uống không chỉ là một hoạt động mà còn là "một cách hay để truyền đạt hòa bình".
Ảnh: Facebook/Sazenka.
Theo quan điểm của ông, tất cả bắt nguồn từ biểu tượng Thái cực âm dương. "Nếu ẩm thực Nhật Bản có màu đen và ẩm thực Trung Quốc có màu trắng, thì sự kết hợp của cả 2 sẽ tạo thành một vòng tròn màu xám", ông nói, đồng thời lưu ý rằng thay vào đó, 2 nền ẩm thực nên cùng tồn tại giống như các chấm đen và trắng trong biểu đồ âm dương.
"Đó không phải là sự kết hợp mà là sự hài hòa, được tạo thành từ 2 ký tự Trung Quốc - cho và wa (trộn lẫn với nhau) - mà không làm mất đi sự tốt đẹp của ẩm thực Nhật Bản và ẩm thực Trung Quốc trong nhau", Kawada chia sẻ.
Ông chỉ ra rằng ẩm thực Nhật Bản là một nền ẩm thực đã đạt được mục tiêu này bằng cách kết hợp các kỹ thuật nấu nướng và nguyên liệu của nhiều nền văn hóa khác nhau từ khắp nơi trên thế giới.
"Nấu ăn là sự quan tâm đến trái đất và đó cũng là mối quan hệ giữa các quốc gia. Tôi hy vọng Sazenka có thể được nhìn nhận theo cách này như một biểu tượng của hòa bình thế giới thông qua ẩm thực. Đó là ý tưởng mà tôi có khi tiếp cận công việc nấu nướng của mình", Kawada cho biết.