Từ khi chuyển sang làm freelancer vào cuối tháng 8, Ngọc Nhung (27 tuổi) thường xuyên "cắm rễ" ở quán cà phê gần nhà.
"Cảm giác khi ngồi cà phê, tôi làm việc tập trung và hiệu quả hơn rất nhiều so với ở nhà", cô nói.
Trung bình, mỗi tuần Nhung đi cà phê 4 lần. Ngày nào có nhiều deadline, cô có thể ngồi từ sáng đến chiều tối. Những lúc như vậy, Nhung đều chủ động gọi thêm nước hoặc bánh.
"Một vài ngày trong tuần, cả tầng hai của quán cũng chỉ có một mình tôi. Dù vậy, nếu ngồi cả ngày mà chỉ gọi một ly nước, tôi sẽ cảm thấy rất ngại", cô chia sẻ.
Giống Ngọc Nhung, nhiều người trẻ rất thích làm việc ở quán cà phê. Khác với các nhóm khác, tệp khách hàng này có thể lưu lại quán lâu hơn. Với những tiệm cà phê hướng đến đối tượng dân văn phòng, sinh viên, đây là bài toán khó vì lời giải cần phải cần bằng được hai yếu tố: giữ chân khách quen và tối đa hóa lợi nhuận.
Nhóm khách ngồi cả ngày trong quán cà phê
Theo nghiên cứu từ nền tảng nhân sự Grove HR và Công ty dữ liệu YouGov, 40% người lao động Việt Nam mong muốn kết hợp làm việc tại văn phòng và từ xa (mô hình hybrid) vào năm 2022, chỉ 21% muốn làm tại văn phòng toàn thời gian và 16% muốn tiếp tục làm việc tại nhà.
Ngoài văn phòng và nhà ở, nhân sự trẻ thường lựa chọn đến quán cà phê.
Khảo sát năm 2017 của website việc làm Albamon chỉ ra rằng mọi người thích đến quán cà phê làm việc vì cảm thấy thoải mái hơn ở thư viện. Âm thanh trong quán cũng giúp họ tập trung hơn.
Tuy nhiên, khách làm việc thường là nhóm ngồi cà phê lâu nhất. Vấn đề này không chỉ xảy ra tại Việt Nam, mà còn phổ biến ở nhiều nước khác.
Nhiều khách thích làm việc ở quán cà phê, có thể ngồi 8-12 tiếng/ngày.
Tại Hàn Quốc, khách "cắm rễ" ở quán cà phê thường được gọi là "cagongjok". Đây là từ ghép của 3 từ: "cafe" (cà phê), "gongbu" (học tập) và "jok" (câu lạc bộ).
Nghiên cứu của nền tảng tìm kiếm việc làm Job Korea cho thấy cứ 5 người trẻ thì có 3 người đến quán cà phê học tập và làm việc. Nhóm này có thể làm giảm doanh thu của quán vì mua một ly nước nhưng lại ngồi cả ngày.
Trong bối cảnh chi phí thuê mặt bằng, lao động và hoá đơn tiền điện dần tăng lên, "cagongjok" trở thành bài toán khó.
Theo khảo sát của Viện Nghiên cứu Công nghiệp Dịch vụ Thực phẩm Hàn Quốc, mỗi khách hàng mua một ly cà phê trị giá 4.100 won (khoảng 3 USD) có thể khiến quán lỗ vốn nếu ngồi quá 1 giờ 42 phút.
Thanh Thảo (sinh viên năm 3 Đại học Hồng Bàng) thường xuyên tới quán cà phê để chạy deadline. Ở những không gian như vậy, cô thấy dễ tập trung và có nhiều cảm hứng hơn so với khi ở nhà.
Là sinh viên nên cô chọn những quán có mức giá “bình dân”, không quá ồn ào và Wi-Fi ổn định để có thể dùng laptop. Tuy nhiên, cô cũng khá ngại nếu ngồi quá lâu nên thường chủ động gọi thêm đồ uống thứ hai.
“Trung bình, mình ngồi học ở quán cà phê khoảng 3 tiếng. Khi uống hết ly nước, mình sẽ order thêm sau khoảng 30 phút, như vậy sẽ thoải mái hơn nếu ngồi lâu”, Thảo nói.
Thảo giải thích vì từng có thời gian làm thêm cho một quán cà phê, nên cô hiểu việc khách ngồi quá lâu mà chỉ gọi một món sẽ ảnh hưởng đến doanh thu của quán như thế nào.
Tuy nhiên, cô cũng cho rằng cách cửa hàng đưa ra đề nghị mua thêm đồ uống với khách ngồi lâu cũng cần tế nhị, khéo léo. Ví dụ, nếu nhân viên đột ngột cắt Wi-Fi để nhắc khéo order thêm, cô sẽ khó chịu và khả năng cao là không quay lại.
Lời giải của các quán cà phê
Trương Công Khoa, chủ quán cà phê Things Livingroom (chung cư Tôn Thất Đạm, quận 1), cho biết giai đoạn mới bắt đầu kinh doanh cà phê, anh không bận tâm đến vấn đề khách "cắm rễ" trong quán. Thậm chí, anh còn từng cho rằng đây là tín hiệu tốt vì ngồi lâu chứng tỏ khách rất thích không gian tiệm.
Tuy nhiên, sau khi kinh doanh được một năm, anh Khoa đã phải bắt đầu nhìn nhận câu chuyện này một cách nghiêm túc hơn.
"Trong giai đoạn kinh tế khó khăn, chúng tôi phải nghĩ nhiều hơn đến những thứ như chi phí vận hành, hiệu quả hoạt động, doanh thu. Ngoài ra, quán tôi khá nhỏ, không có nhiều chỗ nên nếu khách ngồi quá lâu thì cũng không có không gian cho khách mới".
Để giải quyết vấn đề này, vài tháng trở lại đây, quán của anh Khoa bắt đầu đưa ra chính sách giảm 5.000 đồng cho lần order đồ uống thứ hai của khách. Anh Khoa cho biết đa phần khách quen đều rất thoải mái, vui vẻ với chính sách này và lượt order đồ uống thứ hai cũng tăng đáng kể.
Nhiều quán tìm cách khuyến khích khách ngồi lâu order đồ uống thứ hai.
"Tôi nghĩ chính sách này tốt cho cả hai bên và cũng thể hiện sự quan tâm nho nhỏ của tiệm dành cho khách hàng", anh Khoa nói.
Theo Hoàng Thị Hòa, quản lý Sống cà phê (có 3 chi nhánh ở TP.HCM), khách ngồi lâu có cả mặt ưu và nhược điểm. Về ưu điểm, nhóm ngồi lâu thường là khách quen, lui tới quán thường xuyên, tạo ra nguồn thu ổn định cho quán. 85% khách hàng của tiệm cà phê này là người học bài, làm việc, theo khảo sát hồi tháng 10 của quán.
Nhưng về nhược điểm, khách ngồi lâu sẽ chiếm không gian, tiêu tốn chi phí vận hành hơn. Đây là khó khăn chung của các quán cà phê đi theo hướng phục vụ người làm việc.
Để hạn chế tình trạng khách mua một ly nước ngồi từ sáng tới chiều, quán cà phê bắt đầu dán các thông báo khuyến khích khách order thêm bánh/nước sau 4 tiếng.
Sống cà phê có không gian riêng dành cho khách ngồi làm việc, học bài lâu.
"Nhiều khách có thể vì học bài, làm việc quá chú tâm mà quên luôn thời gian. Những tấm biển dán trên mỗi bàn là cách nhắc nhở nhẹ nhàng với khách".
Sau dịch, nhu cầu làm việc từ xa tăng, nên số người đi cà phê làm việc cũng đông hơn. Tuy nhiên, theo chị Hòa nhóm khách này cũng có nhiều sự thay đổi trong thái độ, thói quen, hành vi tiêu dùng.
Trước đây, mọi người có xu hướng nghĩ rằng một khi đã order đồ uống, khách có thể ngồi bao lâu tùy thích. Nhưng bây giờ, nếu quá 4-5 tiếng, nhiều khách sẽ cảm thấy ái ngại.
"Một số khách ngồi lâu sẽ chủ động hỏi nhân viên như vậy có gây bất tiện cho quán không hoặc order thêm bánh ngọt mà chẳng cần ai nhắc nhở gì. Tôi nghĩ văn hóa đi cà phê bây giờ cũng đã thay đổi rất nhiều", chị Hòa nói.