Kể từ khi mở cửa 20 năm trước, Noma, một nhà hàng ở Copenhagen (Đan Mạch), đã làm thay đổi lĩnh vực fine dining (ẩm thực cao cấp).
Noma đã nhiều lần đứng đầu danh sách những nhà hàng tốt nhất thế giới của tất cả các bảng xếp hạng. Còn người sáng tạo ra nó, ông René Redzepi, được ca ngợi là đầu bếp tài giỏi và có ảnh hưởng nhất trong thời đại của mình.
Tuy nhiên, ông Redzepi nói với New York Times rằng nhà hàng sẽ đóng cửa vào cuối năm 2024.
Đầu bếp Redzepi (trái) lên kế hoạch đóng cửa nhà hàng mà ông cất công xây dựng hơn 20 năm qua. Ảnh: Erik Refner/New York Times.
Sau đó, Noma sẽ trở thành phòng thí nghiệm thực phẩm toàn thời gian, phát triển các món ăn và sản phẩm mới cho hoạt động thương mại điện tử của mình là Noma Projects. Hoạt động phục vụ tại chỗ sẽ chỉ mở theo mô hình pop-up định kỳ.
Về phần mình, ông sẽ tham gia vào một vị trí giống giám đốc sáng tạo hơn là một đầu bếp.
Động thái này có khả năng gây chấn động nền ẩm thực toàn thế giới. Nếu ví von theo thuật ngữ bóng đá, việc Noma đóng cửa sẽ tương tự CLB Manchester United đóng cửa sân vận động Old Trafford dù vẫn tiếp tục thi đấu.
Fine dining gặp khủng hoảng
Quyết định này được đưa ra trong bối cảnh phong cách trải nghiệm ẩm thực cao cấp - sáng tạo, sử dụng nhiều lao động và rất tốn kém - đang trải qua một cuộc khủng hoảng về tính bền vững.
Nhiều nhà hàng cao cấp hiện đối mặt với sự giám sát chặt chẽ về cách đối xử với người lao động - phần lớn nhận mức lương thấp hoặc không có lương.
Trong bối cảnh chi phí nhân sự của ngành bị soi xét kỹ lưỡng, Noma bị chỉ trích bởi các phương tiện truyền thông và mạng xã hội chỉ trích về cách đối xử với người lao động nước ngoài và thực tập sinh không trả lương.
Vụ việc khiến đầu bếp Redzepi thêm đau đầu. Tháng 10/2022, nhà hàng bắt đầu trả lương cho các thực tập sinh. Chi phí nhân sự hàng tháng của Noma cũng từ đó tăng thêm ít nhất 50.000 USD.
Đầu bếp Redzepi thừa nhận từng rất nóng tính, thậm chí bắt nạt nhân viên bằng lời nói và hành động. Ảnh: Erik Refner/New York Times.
Ông nói rằng phép toán trả lương công bằng cho gần 100 nhân viên với mức giá mà thị trường chấp nhận, trong khi vẫn duy trì các tiêu chuẩn ẩm thực cao, là không khả thi.
“Điều đó quá khó, và chúng ta phải làm việc theo một cách khác. Chúng ta cần phải cân nhắc lại về cách hoạt động của lĩnh vực fine dining”, ông nói.
Mặt khác, trong 2 năm qua, ông Redzepi và các nhân viên cũng đã chinh phục được “đỉnh núi” cuối cùng còn sót lại của mình - nhận được sao Michelin thứ ba. Đồng thời, nhà hàng Noma phá kỷ lục lần thứ 5 đứng đầu danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới.
Chủ nhà hàng phủ nhận rằng không có yếu tố nào trong số những điều trên dẫn đến quyết định đóng cửa Noma.
Thay vào đó, nguyên nhân nằm ở cách Noma hoạt động cấp độ cao - thứ khiến cho nhà hàng Đan Mạch này nhận được sự ngưỡng mộ quốc tế.
Đầu bếp cho biết ông chưa bao giờ ngừng làm việc đủ lâu để tự đặt ra câu hỏi rằng liệu toàn bộ mô hình kinh doanh có thể bị sụp đổ hay không, cho đến khi Covid-19 ập đến.
Suốt một thập kỷ qua, ông Redzepi (45 tuổi) đã dành thời gian áp dụng liệu pháp trị liệu, tư vấn và thiền để xua đuổi bản ngã nổi tiếng hung dữ, tham công tiếc việc thời trẻ, khi ông mới mở Noma vào năm 2003. Quá trình đó đã dẫn ông đến điểm đột phá này.
“Thật không bền vững. Về cả mặt tài chính và tâm lý, với tư cách là một con người và một người sử dụng lao động, điều này không hiệu quả nữa”, ông nói về mô hình nhà hàng fine dining hiện đại mà chính ông giúp tạo ra.
Sự thay đổi
Một thế hệ người lao động mới được trao quyền đã bắt đầu đẩy lùi mô hình đó, bằng cách sử dụng mạng xã hội để tố cáo những người sử dụng lao động.
The Willows Inn (bảng Washington, Mỹ), do đầu bếp Blain Wetzel từng được đào tạo ở Noma điều hành, đã đóng cửa vào tháng 11 sau một báo cáo của New York Times năm 2021 về hành vi quấy rối, lạm dụng có hệ thống.
Ông Redzepi, vào năm 2008, đã đưa các nguyên liệu Bắc Âu, như cây me chua gỗ, địa y và đầu cây vân sam vào thực đơn Noma. Điều này đã khiến nhà hàng vụt sáng trong ngành ẩm thực cao cấp cạnh tranh gay gắt. Ảnh: John McConnico/New York Times.
Các điểm đến hàng đầu như Blue Hill (Stone Barns) và Eleven Madison Park cũng phải đối mặt với những cuộc điều tra của giới truyền thông về điều kiện lao động.
Những bộ phim điện ảnh và truyền hình gần đây - như The Menu, Boiling Point và The Bear - đã đưa vấn đề sau cánh cửa bếp trở thành văn hóa đại chúng.
Năm 2015, đầu bếp Redzepi thừa nhận đã bắt nạt nhân viên của mình bằng cả lời nói và thể chất. Ông cho biết những nỗ lực trở thành nhà lãnh đạo điềm tĩnh và tử tế hơn của mình không thành công hoàn toàn.
Theo ông, trong một nhà hàng lý tưởng, nhân viên có thể chỉ làm việc 4 ngày/tuần, cảm thấy được trao quyền, an toàn và sáng tạo.
“Nhưng vấn đề là làm thế nào để trả cho họ đủ tiền nuôi gia đình, một chiếc xe và căn nhà ở vùng ngoại ô”, ông chia sẻ.
Đầu bếp David Kinch, người đóng cửa nhà hàng 3 sao Michelin Manresa của mình ở Los Gatos (bang California, Mỹ) vào tuần trước, cho biết “30 năm qua là thời kỳ hoàng kim” của lĩnh vực ẩm thực cao cấp.
“Còn hiện nay, fine dining đang đứng ở ngã tư đường và cần phải có những thay đổi lớn. Cả ngành công nghiệp này nhận ra điều đó, nhưng họ không biết sẽ ra sao”, ông nói.
Trước tháng 10/2022, thực tập sinh ở Noma không được trả lương. Một số người cho biết họ gần như chỉ làm những công việc chân tay nặng nhọc. Thế nhưng, cái danh "thực tập sinh Noma" là một chứng chỉ ẩm thực vô giá. Ảnh: Laerke Posselt/New York Times.
Vậy điều gì sẽ xảy đến với thương hiệu Noma?
Đầu bếp Redzepi cho biết kinh doanh nhà hàng không giúp ông trở nên giàu có, bởi ông cam kết sử dụng nguyên liệu chất lượng cao và quá trình chế biến hoàn hảo quá tốn kém. Việc mở các chi nhánh khắp thế giới, như nhiều đầu bếp đã làm nhằm tăng doanh thu, cũng sẽ không giải quyết được vấn đề.
“Tôi được cung cấp vô số séc trắng ở Qatar. Nhưng chúng không khiến tôi thấy hấp dẫn”, ông nói.
Nhà hàng sẽ đóng cửa vào cuối năm 2024. Trong vòng gần 2 năm tới, ông vừa duy trì Noma, vừa xây dựng Noma Projects - gồm cơ sở sản xuất mới, với 60-70 nhân viên toàn thời gian.
“Tôi hy vọng chúng tôi có thể chứng minh với thế giới rằng bạn có thể già đi, nhưng vẫn sáng tạo và vui vẻ với nghề, thay vì làm những công việc nặng nhọc, mệt mỏi, được trả lương thấp trong điều kiện quản lý kém”, ông nói.
