Những món ăn kèm được gọi là "panchan" (hay banchan), thường đựng trong đĩa nhỏ, là một nét văn hóa đặc trưng của ẩm thực Hàn Quốc.
Với nhiều người chưa quen với văn hóa xứ củ sâm, họ có thể ngạc nhiên trước sự hào phóng của các nhà hàng. Không ít người cũng thắc mắc tại sao trên bàn ăn của người Hàn Quốc lại có nhiều món ăn kèm đến vậy.
Theo Korea JoongAng Daily, một trong những lý do chính là sự độc đáo của ẩm thực nước này. Người Hàn Quốc có xu hướng ăn một bát cơm trong mỗi bữa ăn và cần nhiều món ăn phụ khác nhau để tăng thêm hương vị.
Tặng các món ăn kèm miễn phí, không giới hạn số lần gọi thêm, là một nét văn hóa của nhà hàng ở Hàn Quốc. Tuy nhiên, bão giá và chi phí sinh hoạt tăng cao đang khiến nhiều quán ăn gặp khó khăn và phải tính thêm phí với một số món ăn kèm.
Nguồn gốc của những món ăn kèm
Cho Young-ha, nhà nghiên cứu tại Học viện Nghiên cứu Hàn Quốc, cho biết: "Các nước Đông Nam Á như Hàn Quốc, Trung Quốc và Nhật Bản ăn một món chính có tác dụng làm họ no, chẳng hạn cơm, ngũ cốc và các loại tinh bột khác. Bởi vì những loại tinh bột đó không được tẩm gia vị, nên họ ăn chúng cùng với các loại thực phẩm nấu chung với gia vị khác như thịt, cá và rau".
Vị học giả giải thích khi Trung Quốc hay Nhật Bản phát triển các loại món ăn chính khác như bánh bao và mì, những món ăn phụ dần dần biến mất. Ví dụ bánh bao có các loại nhân bên trong, chỉ cần dùng thêm giấm hay nước tương, không cần đồ ăn kèm. Tương tự, trong mì cũng có thể bỏ nhiều gia vị và topping khác nhau.
Các nhà hàng Hàn Quốc tặng rất nhiều món ăn kèm cho thực khách.
Còn các món súp như canh kim chi, súp đậu nành là một phần thiết yếu của ẩm thực Hàn Quốc.
"Khi ăn cơm, người Hàn Quốc dùng chung với món phụ và súp, họ cho rằng hương vị khi kết hợp cả 3 món này mới là tuyệt vời nhất", Cho giải thích.
Nhiều món ăn phụ bắt nguồn từ lịch sử ẩm thực Hàn Quốc. Hành động hào phóng cho những món ăn kèm không giới hạn cũng xuất phát từ một yếu tố bắt nguồn từ lịch sử đất nước này, được gọi là "jeong", có thể dịch nghĩa là "tình yêu" hoặc "tình cảm".
Chung Jang-eun, điều hành một nhà hàng baekban (quán ăn truyền thống) ở quận Yongsan, trung tâm Seoul, cho biết: "Cho thêm đồ ăn kèm miễn phí tại một nhà hàng baekban là điều quá hiển nhiên. Việc từ chối các yêu cầu cho thêm đồ ăn kèm là đi ngược lại với baekban".
Trong phần lớn lịch sử, người Hàn Quốc luôn hào phóng với đồ ăn kèm.
Nhưng đã có một khoảng thời gian ngắn các nhà hàng được khuyến khích không cung cấp nhiều món ăn phụ và giới hạn số lần cho thêm nhằm tránh lãng phí thực phẩm.
Đó là vào tháng 7/1983, khi chính phủ đưa ra kế hoạch "Hệ thống thực đơn gọi món", khuyến khích các nhà hàng tính tiền cho bất kỳ món nào khác ngoài nước tương, tương ớt hoặc tương đậu nành. Việc cho thêm món phụ miễn phí cũng không được khuyến khích.
Người Hàn Quốc ăn món chính (thường là cơm) với nhiều món phụ để tăng hương vị.
Đây không phải yêu cầu bắt buộc, nhưng các cơ quan đã yêu cầu các khách sạn và nhà hàng lớn ở 6 thành phố lớn như Seoul, Busan và Daejeon phải tuân theo kế hoạch.
Mục đích của chính sách này là nhằm tránh lãng phí thực phẩm quá mức, đảm bảo các món ăn kèm hợp vệ sinh - nghĩa là chúng không để trên bàn quá lâu hoặc tái sử dụng - trước các sự kiện thể thao quốc tế như Thế vận hội Seoul 1988 và Seoul Asian Games 1986.
Dù vậy, kế hoạch này đã không thể kéo dài vì thực khách đã quen với việc có nhiều món ăn phụ. Khách hàng không quen thay đổi, vì thế các nhà hàng đã không làm theo.
Kwak No-sung, nhà nghiên cứu tại Viện Y tế và Xã hội Hàn Quốc, cho biết: "Thật khó để những chính sách trước đây có hiệu quả vì chúng không được các chủ nhà hàng hoan nghênh, cũng không được xây dựng dựa trên sự hiểu biết đầy đủ về khách hàng".
Chính phủ đã thay đổi kế hoạch cho phép các nhà hàng phục vụ miễn phí tối đa 8 món ăn phụ vào tháng 4/1987, nhưng với quá nhiều món ăn phụ được cho phép, hệ thống này về cơ bản đã không thành công.
Sức ép của bão giá
Dù tặng thêm món ăn kèm là thông lệ, một số nhà hàng sẽ yêu cầu khách trả tiền cho một số món gọi thêm hoặc từ chối phục vụ các món ăn kèm đắt tiền.
Một trong những món ăn phụ mà một số nhà hàng tính thêm tiền khi gọi thêm là rau để làm "ssam" - cuốn thịt trong các loại rau như tía tô hay rau diếp.
Trước đây, việc cung cấp rau miễn phí là điều mà mọi nhà hàng đều làm, nhưng giá rau tăng cao đã khiến dịch vụ này hạn chế hơn.
Sức ép của lạm phát, bão giá khiến nhiều nhà hàng khó khăn khi tặng đồ ăn kèm.
Một nhà hàng thịt nướng (ssambab) ở Jamsil, phía nam Seoul, đã cho miễn phí một phần rau - gồm 5 lá rau diếp, 4 lá tía tô, 4 lá bắp cải và một số loại khác như cải xoăn và cải bẹ xanh - với mỗi thực khách. Nhưng họ sẽ tính phí 5.000 won (3,75 USD) cho mỗi phần gọi thêm.
"Chúng tôi là một nhà hàng ssambab và khách gọi thêm nhiều loại rau để ăn cùng với thịt nướng. Vào mùa mưa và mùa đông, giá rau tăng, chúng tôi chẳng có lời nếu cứ thêm rau miễn phí. Chúng tôi còn phải trang trải tiền thuê nhà, tiện ích và trả lương nhân viên", chủ nhà hàng cho biết.
Gần đây, giá rau đã tăng chóng mặt. Xà lách được bán với giá 1.003 won/100 g kể từ ngày 3/5, theo Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation. Lá tía tô được bán với giá 1.378 won/100 g, tăng 10,2% so với năm ngoái.
Ngoài rau cho bữa ăn nhẹ, một số nhà hàng sẽ không tặng thêm các món ăn kèm đắt tiền. Myeongi namul, hay lá tỏi miền núi ngâm chua, thường được phục vụ như một món ăn phụ tại các nhà hàng BBQ sang trọng của Hàn Quốc. Nhưng nhiều nhà hàng chỉ tặng một lần.
Nguyên nhân là giá của Myeongi namul đắt đỏ, được bán ở mức trung bình 25.900 won/kg, gần gấp đôi giá của lá tía tô ngâm.
